La Gastronomie hongroise moderne - Le vent du changement

Il y a quelques années, on a demandé aux Hongrois de désigner leurs plats favoris. Sans surprise, la soupe au poulet d'Újház a remporté le titre de plat préféré de Hongrie, suivie par la soupe « gulyás » aux haricots, la soupe de poisson et le chou farci. Rien d'inattendu non plus dans la catégorie des desserts : les Magyars ont voté pour le « madártej » (île flottante), le gâteau Dobos, le « somlói galuska » (génoise à la sauce au chocolat et à la Chantilly) et les crêpes. Heureusement, la cuisine hongroise moderne est bien plus qu'un bol copieux de « pörkölt » (ragoût de viande) ! Le vent du changement a soufflé dans les cuisines hongroises au cours des dernières années, et même si nous aimons toujours les saveurs traditionnelles, nous sommes de plus en plus ouverts aux nouvelles créations !

Les Hongrois étant très attachés à leurs traditions, l'expression magique qui caractérise la cuisine hongroise contemporaine est de « réinventer les anciennes saveurs ». De plus en plus de restaurants et de professionnels de la gastronomie tentent de repousser les limites, de sortir des sentiers battus, tout en conservant l'essentiel – et avec beaucoup de succès, il faut le dire. Alors qu'il y a quelques années, seul le guide Gault & Millau autrichien parlait en termes élogieux d'une poignée de restaurants hongrois, aujourd'hui Budapest est fière d'avoir deux restaurants haut de gamme auxquels le guide Michelin a décerné une étoile : le Costes et l'Onyx.

Mais que font exactement ces chefs passionnés qui cherchent à jeter les bases de la cuisine hongroise contemporaine ? Et bien, ils proposent des saveurs traditionnelles dans une version allégée et plus expérimentale. Les ingrédients sont pour la plupart les mêmes, ce sont les techniques qui changent, fournissant des plats plus sains, plus frais et souvent plus intéressants.

Des étoiles, des notes, des toques, des labels Bib Gourmand et une présence aux Bocuse d'Or en 2013– le concours gastronomique le plus connu au monde avec un finaliste hongrois, Tamás SZÉLL, chef étoilé du restaurant ONYX – beaucoup de choses sont en train de bouger. Mais quels sont les « nec plus ultra », les endroits que vous ne devez manquer pour rien au monde lors de votre voyage culinaire ? Jetons un œil au classement du Gault & Millau pour l'année 2012 ! Et bien, nous sommes fiers de dire que le Costes a reçu une note exceptionnellement élevée, comme si une étoile au Michelin ne suffisait pas... Le Costes joue aujourd'hui officiellement dans la cour des grands ! Le champion est suivi par le restaurant Babel Delicate, le Fausto et l'Onyx (qui a également une étoile au Michelin).

L'alcool est inséparable de la cuisine hongroise. Les petites distilleries de « pálinka » (eau de vie hongroise) et les entreprises vinicoles artisanales ont proliféré dans tout le pays au cours des dernières décennies et jouent aujourd'hui un rôle majeur au plan international. Par ailleurs, l'alcool n'est pas simplement proposé dans un verre pour accompagner votre plat, il fait souvent partie intégrante du repas lui-même ! La soupe à la « pálinka » de pomme d'Agárd et les pieds de porc cuisinés au vin blanc de la Cave Magony ne sont que deux exemples parmi d'autres. Utiliser le vin pour aromatiser les plats est une tradition qui a monté d'un cran avec les chefs d'aujourd'hui.

Nous sommes heureux de dire que les lecteurs gourmands peuvent s'attendre à découvrir de nouveaux goûts et des formes expérimentales. Pour une expérience véritablement unique, n'hésitez pas à aller dans le salon de thé-pâtisserie de László MIHÁLYI situé dans la jolie zone piétonne de Vác. M. Mihályi a de quoi être fier : il est arrivé second à l'Open de France des Desserts 2008, et fut le tout premier Hongrois à participer au célèbre Championnat du monde de la Pâtisserie à Lyon. Les tartes et les glaces de sa boutique ne sont donc en aucun cas classiques : les douceurs hongroises traditionnelles sont ici présentées sous de nouvelles formes révolutionnaires. Nous vous avons mis l'eau à la bouche, non ?